به گمان زیاد تابه‌حال نمودار چیدمان جوانه‌های چشایی را در کتاب درسی زیست‌شناسی دیده‌اید که در آن، حسگرهای شیرینی در نوک، شوری در هر دو طرف، ترشی پشت شوری و تلخی در پشت زبان به چشم می‌خورند.

اما بر پایه مطالعه‌ای تازه که در مجله‌ی پزشکی نیوانگلند انتشار شده، این ایده که مزه‌های خاص به نواحی خاصی از زبان محدود می باشند، یک افسانه‌ است که با وجود دهه‌ها تحقیق در رد آن، هم چنان در آگاهی جمعی باقی مانده است. این چنین این فکر که فهمیدن طعم فقط ازطریق دهان اتفاق می‌افتد، صحیح نیست.

نمودار قدیمی که سال‌ها در تعداد بسیاری از کتاب‌های درسی منفعت گیری شده است، از مطالعه‌ای نشئت می‌گیرد که دیوید هانیگ، دانشمند آلمانی در سال ۱۹۰۱ انتشار کرد. پائول برسلین، محقق مرکز حواس شیمیایی مونل در فیلادلفیا به نیویورک‌تایمز می‌گوید هانیگ نمی‌او گفت که مزه‌های گوناگون در زبان از هم جدا می باشند، در واقع او حساسیت مناطق گوناگون در زبان را اندازه‌گیری می‌کرد.

اشتباهات نمودار کاملا قابل‌تشخیص است. اگر یک قاچ لیمو را در نوک زبان خود قرار دهید، مزه‌ی ترش می‌دهد و اگر مقداری عسل روی کناره‌ی زبان بریزید، شیرین می‌بشود.

چشایی فرآیند زیاد پیچیده‌ای است که از اولین برخورد با زبان اغاز می‌بشود. سلول‌های چشایی حسگرهای مختلفی دارند که زمان برخورد با مواد مغذی یا سموم به مغز سیگنال خواهند داد. برای برخی از مزه‌ها، منافذ ریز غشای سلولی، مواد شیمیایی مزه را به داخل سلول راه خواهند داد.

این گیرنده‌های چشایی به زبان محدود نمی‌شوند؛ آن‌ها این چنین در دستگاه گوارش، کبد، پانکراس، سلول‌های چربی، مغز، سلول‌های ماهیچه‌ای، غده‌ی تیروئید و ریه‌ها یافت خواهد شد. دیگو بوهورکز، که خود را عصب‌شناس مغز روده می‌داند، استاد پزشکی و نوروبیولوژی در دانشگاه دوک است. او می‌گوید: «ما فکر نمی‌کنیم که این اندام‌ها چیزی را مزه کنند، اما آن‌ها از گیرنده‌ها[‌ی چشایی] برای تشخیص وجود مولکول‌های گوناگون و متابولیسم آن‌ها منفعت گیری می‌کنند.» به گفتن مثال، هنگامی که روده فهمید‌ی قند حاضر در غذا می‌بشود، به مغز می‌گوید که به دیگر اندام‌ها هشدار دهد تا برای هضم آماده شوند.

دکتر برسلین این سیستم را به فرودگاهی تشبیه می‌کند که برای فرود هواپیما آماده می‌بشود. او او گفت: «به این فکر کنید که اگر هواپیمایی در ترمینال فرودگاهی فرود بیاید که آمادگی پذیرفتن ندارد، هیچ کس آماده نیست که هواپیما را به سمت گیت هدایت، آن را تمیز یا چمدان‌ها را تخلیه کند.»

رکتر برسلین او گفت مزه، چیزها را آماده می‌کند. معده را بیدار می‌کند، ترشح بزاق را تحریک می‌کند و مقداری انسولین را به خون می‌فرستد که به نوبه‌ی خود قندها را به سلول‌ها منتقل می‌کنند. ایوان پائولوف، فیزیولوژیست روس که در سال ۱۹۰۴ برای مطالعاتش در رابطه هضم غذا برنده‌ی جایزه‌ی نوبل شد، نشان داد که تکه‌های گوشتی که مستقیماً در سوراخی در معده‌ی سگ قرار می‌گیرند هضم نمی‌شوند، مگر وقتی که او برای اغاز فرایند هضم، مقداری پودر گوشت خشک روی زبان سگ بپاشد.

دکتر بوهورکز دو دهه‌ پیش، هنگامی در مقطع کارشناسی ارشد تحصیل می‌کرد و یکی از دوستانش تحت عمل جراحی چاقی قرار گرفته می بود، از او سوال کرد چرا دیگر از نیمرو متنفر نیست. همین نوشته، الهام‌قسمت وی شد تا ربط روده و مغز را کشف کند. دکتر بوهورکز فکر کرد که احتمالا گیرنده‌های چشایی در روده‌ی دوستش که اکنون ضعیف شده‌اند، حس می‌کنند که او مواد مغذی کافی دریافت نمی‌کند؛ درنتیجه به مغز سیگنال خواهند داد که خوردن زرده تخم‌مرغ اکنون ایده خوبی است.

مطالعات جدیدتر نوشته را پیچیده‌تر می‌کند. اومامی، طعمی خوش‌آیندی است که در غذاهایی همانند سس ماهی و سس گوجه فرنگی وجود دارد. اومامی در اواخر دهه ۱۹۸۰ و اغاز دهه ۱۹۹۰، تقریباً ۸۰ سال بعد از نظر کیکونا ایکدا، شیمیدان ژاپنی، به گفتن پنجمین مزه‌ی مهم توسط محققان پذیرفته شد. اکنون بیشتر از ۲٬۱۰۰ مقاله‌ی تحقیقاتی درمورد‌ی اومامی توسط کتابخانه ملی پزشکی ایالات متحده آمریکا فهرست شده است.

چندین سال پیش، یک تیم تحقیقاتی استرالیایی اشاره کرد که امکان پذیر گیرنده‌ی چشایی خاصی برای چربی وجود داشته باشد. دکتر برسلین و دیگران در حال مطالعه‌ی چگونگی شناسایی چربی توسط سلول‌های گیرنده چشایی می باشند. این اطلاعات امکان پذیر در پی‌بردن به علت پرخوری سودمند باشد.